A szóda a sütésben tönkreteszi az ízt: amit egyetlen kulináris blogger sem mond el neked
Fotó: nyilvános forrásból
Úgy tűnik, hogy a szóda egy egyszerű összetevő, amely lazává teszi a tésztát. De gyakran ez az, ami elrontja a pékáruk ízét.
A szakácsok elmagyarázzák: a szóda sav nélkül lúgos ízt hagy, ami keserűvé és kellemetlenné teszi a süteményt. Az ilyen eredményeket a cukrászok gyakorlata is megerősíti.
Az élelmiszerkémiai tanulmányok azt mutatják, hogy a túlzott szóda roncsolja a tészta szerkezetét. A fehérjéknek nincs idejük megfelelően kötődni, és a pékáru törékennyé válik. A szóda szén-dioxidot bocsát ki, ami pórusokat képez, de a feleslegesen, és a tészta elveszti rugalmasságát.
Ezért van az, hogy a pékáruk néha szappanos szagot vesznek fel – ez a kémiai reakció közvetlen következménye. A szóda még a késztermék színét is megváltoztathatja, szürkéssé és csúnyává téve azt.
Ezenkívül a felesleges szódabikarbóna megrövidíti az eltarthatóságot: a pékáru nagyobb valószínűséggel válik szikkadttá. Kölcsönhatásba lép a zsírokkal és a fehérjékkel, ami megváltoztatja az ízt és a textúrát.
A szakértők azt tanácsolják, hogy a szódabikarbónát csak savval – citromlével, kefirrel vagy joghurttal – együtt használjuk, amelyek semlegesítik a lúgot. De még ebben az esetben is fontos a pontos adagolás, különben az íz szenved.
A modern cukrászok egyre inkább a kovászt részesítik előnyben: ez kíméletesebben és biztonságosabban hat. A szóda továbbra is népszerű az alacsony ára miatt, de az ízre gyakorolt hatása túlságosan érezhető.
A szakértők emlékeztetnek: a sütés sikere a pontosságon múlik. Bármilyen hiba az adagolásban elronthatja az eredményt.
A szóda hasznos lehet, de csak kis mennyiségben és mindig savval együtt. A konyhaművészek „rejtett veszedelemnek” nevezik – láthatatlan, amíg el nem rontja az ízt. Ezért a szakemberek kerülik a tiszta szódabikarbónát, és megbízhatóbb módszereket részesítenek előnyben.